こんにちは。2年生の生化学実験担当の田村です。
生化学実験では、コンブからうま味成分のグルタミン酸を抽出する実験を行っています。
この『うま味』は日本人の池田菊苗博士によって発見され、今では世界で共通する言葉『Umami』になっています。
今回の実験ではグルタミン酸が多いとされる「羅臼コンブ」を使用しました。
50gのコンブから、グルタミン酸を分離していくのですが、正直なところ回収量は非常に少ないです。
イオン交換クロマトグラフィーというイオン交換樹脂を使った分離方法で、さまざまな成分が混在するコンブの抽出液からグルタミン酸を含む成分を吸着させて分離します。

写真は、イオン交換樹脂の入ったカラムから溶出されてきた分画の可溶性固形物質の濃度を計測しているところです。
その後、それぞれのアミノ酸に特有のpH（等電点）を利用して、溶出液からグルタミン酸だけを結晶化してきます。グルタミン酸の等電点はpH3.22と酸性側にあるのが特徴です。
実験がうまく行った班は、酸味のあとにほのかに香るうま味成分を味わうことができます。
ところで、この実験ではお水に浸漬してコンブのダシをとった後、コンブは各自持ち帰っても良いことになっています。
今年は持ち帰る学生さんが少なかったので、私の方でいただき、コンブの佃煮を作ってみました。
一番簡単なレシピを使って、かつお出汁、酒、醤油、みりん、砂糖と生姜も少し入れてグツグツ鍋で煮込みました。
味は上出来！美味しくいただきました。



生化学実験では、酵素などタンパク質や、核酸など目に見えないものについて扱っています。
この実験は食品からアミノ酸を抽出し、濃縮していく過程から検出まで視覚だけではなく、本当にグルタミン酸を回収できたかどうか味覚でも確認できる非常に稀な（美味い）実験でした。
実験って面白いですよ。