皆さんこんにちは。健康栄養学科教員の川上です

　以前もありましたが、ブログを開設している全学科で同じテーマの記事を書く、ということで、今回は学内実習施設の紹介です。

　いろいろあるのですが･･･まずは「給食経営管理実習室」から紹介します。

私が説明するよりも、専門の先生から話を聞いた方が良いでしょう？　というわけで、当科の小林先生に伺ったところ･･･

　『給食経営管理実習室には、スチームコンベクションオーブン、ブラストチラー、真空包装機という大量調理ならではの特殊な調理機器があります。この3つの機械がそろっていると、新調理システムと呼ばれる「クックチルシステム」や「真空調理法」が可能となります。

　まず3つの機械についてそれぞれ簡単に説明します。
　スチームコンベクションオーブンは、スチームと温風の2種類の風を出すことができ、この風を組み合わせて温度を調整することで、1つの機械で「焼く」「蒸す」「炒める」「煮る」「揚げる」の5つの調理をすることができるという優れものです

　ブラストチラーは急速冷却機で、加熱した料理を急速に冷却することができるため、特に衛生管理をしっかりとしなくてはいけない大量調理には、とても便利な機械です。

　真空包装機は、調理する前の料理もしくは調理後の料理を専用のビニール袋に入れて、真空状態にし、保つことができます。

　では先程お話した新調理システムと呼ばれる2つの調理法はどんなものでしょうか。

　クックチルシステムとは、食材を加熱後急速冷却して、冷蔵状態で運搬・保管し、再加熱して喫食者に提供する、という調理法式です。3～5日間程度、衛生的にチルド保存することができ、再加熱時の食味の低下も抑えることができるということで、ここ数年注目されているシステムです。

　真空調理法はその名のとおり、食材を真空にした状態で調理します。真空調理は、調味液（タレやシロップ）が少量で済み、短い時間で食材に味を染み込ませることができます。

　昨年度の給食経営管理実習では、この真空調理法でりんごのコンポートを作り、食した先生方や学生からも「味がよく染み込んでいる」「食感がよい」「色がきれい」などの高評価を頂きました。』

　確か、以前にこのブログで書きましたが、揚げサバが抜群においしかったのは、スチームコンベクションオーブンのおかげ（もちろん、学生らの腕前も関係しますが）でしょうね。

　続いて、「精密機器室」についてです。

この部屋でまず挙げられるのは、「ガスクロマトグラフ質量分析計」ですが、こちらも専門の先生からお話を伺いました。当科の山崎先生によりますと･･･

　『ガスクロマトグラフ質量分析計（GC-MS）は通称ガスマスとも呼ばれ、有機化合物の定性・定量を目的とした分析装置です。

　試料をGC（ガスクロマトグラフ）部のカラムと呼ばれる細い分離管に通すことで、混在した有機化合物を分離して複数のピークとして出現させ、MS（質量分析計）部で質量スペクトルを解析することによりその分離されたピークがどのような化合物かを同定します。

　ごく少量のサンプル、混合物のままでも分析できることが特徴で、たとえば、食品中の脂肪酸や香気成分、残留農薬などの測定に用いられています。　

　健康栄養学科には、そのほかにも、HPLC（高速液体クロマトグラフ）、原子吸光光度計、蛍光光度計、分光光度計など食品、環境、医薬品等のあらゆる分野で成分分析に用いられている機器があります』

　なるほど、これらの機器のおかげで、ほとんどの成分分析に対応できるというわけですね。「食品学実験」では学生一人一人がこれら機器類を使用して、食品の成分を分析します。さらに、これら機器は四年生が卒業研究で使用するとともに、教員の研究活動でも活躍します。

　以上、長くなりましたが、いかがでしたか？　まだまだたくさんの施設・設備がありますが、これ以上説明しだすとさらに長くなってしまいますので、この辺りで･･･。

また、ホームページでも施設・設備についてご紹介しておりますので、
そちらも併せてご覧ください。
健康栄養学科施設・設備ページはこちら

4月23日開催の第1回キャンパスツアーでは、
健康栄養学科が目指す資格や今回ご紹介した学内実習施設についてもご説明します！

是非キャンパスツアーに遊びに来てください！
それでは